A. Hay gente que no respeta. Una vez una señora llegó a pedir tacos de buche con poquito aceite. ¡Qué desgraciada!

B. La taquería es un espacio de diversión y alteración del pecado, pobres de aquellos que busquen la paz o la calma en estos espacios. Nadie va a pedir tacos con la conciencia tranquila. Debe existir una pequeña falta de respeto a la moral de la década para poder comer agusto y sin remordimientos. ¿Pensar en la salud o el bien al cuerpo? Bastante mal se le hace al alma con tener que soportar los olores y el calor de la ciudad. Ya no hay respeto del mundo hacia el hombre, para qué intentar que el hombre se ame a sí mismo. Imposible.

C. En donde exista una tortillería habrá un panal de puestos de tacos a la redonda. Y tortillerías en México hay muchas. Así que puede que no exista policía o justicia en una colonia, pero se tolerará la falta de seguridad si se cuenta con el cuchillo experto de algún taquero divino.

D. ¿De dónde nacen los buenos taqueros? No hay escuelas especializadas. Las horribles escuelas culinarias de la ciudad sólo enseñan a la gente a hacer tamales caros y pizzas de ingredientes que nadie quiere probar. Un buen taquero es como los boxeadores: viene de los lugares más apartados, crece con la carencia encima y se educa a base de sufrimiento y golpes de la vida.

E. No hay taquero que no asombre al contar su vida. Son nuestros filósofos griegos. Pero, al contrario de los taxistas, el taquero es sincero. No tiene por qué mentir. La vida lo enseñó a ser honesto.

F. La organización de un puesto lo es todo. Aún no hay cifras avaladas por la ciencia, pero es de lo más lógico señalar que mientras más cerca de la esquina de una calle esté el puesto, más éxito tendrá. No está en el código genético de un mexicano el ir a un puesto de tacos ubicado a mitad de una calle. La gente desconfía. ¿Por qué no está en la esquina el puesto? De seguro trae la carne trae rabia.

G. La naturaleza puede ejercer presión, pero una buena taquería siempre ofrecerá limones suavecitos. Si la taquería no logra eso, es porque le falta estrategia. Alguna mafia de los limones suaves debe de establecer contacto con las taquerías de categoría para surtirles limones suaves al apretar y con jugo suficiente. Nadie quiere que sus clientes se fracturen el pulgar con sus malos productos. No a la deformidad, cuentan que gritaban los taqueros de antaño.

H. Un buen taquero sabe que ser recatado es sinónimo de cobardía. Nadie quiere probar un taco de bisté sin grasa y con aceite fino. Nadie quiere tacos de pastor que no brillen. El éxito de una taquería radica en su experimentación. Valentía ante todo. Combinar carne de un animal con carne de otro. El mexicano es depravado, quiere siempre romper las leyes. Quiere morder una vaca y también un cerdo en el mismo taco. Quien entienda esto sobrevivirá entre las dos mil taquerías de la ciudad. Mientras más especias y aceite tenga la carne, mejor adaptación social.

I. Si tu salsa verde no pica, estás muerto. Quién quiere ir a una taquería donde no salga llorando o jalando aire. La salsa es la receta secreta. Seamos honestos, taquitos del pastor hay en todos lados, su sabor no varía mucho, pero el secreto está en las salsas. Un buen taquero es también un buen químico. Sabe qué salsa potencia el sabor de qué taco. La salsa roja siempre debe de ser la segunda opción. Debe de hacer creer a los clientes que la verde no pica. Y cuando por fin la prueben, deben de sentir lo mismo que sintió Ego cuando probó el Ratatouille que le hizo la ratita. Debe de recordar las grandes enchiladas que se ha dado en el pasado. Si esto no pasa, la taquería no tardará en hundirse como la carrera de Caifanes.

J. El silencio genera desconfianza. El silencio es, muchas veces, el responsable de las grandes tragedias humanas. Si algo debilita al amor es el silencio. Una taquería en silencio no merece respeto. El escándalo es el oxígeno que la mantiene viva. Se tiene que contar con una tele pequeña, mínimo. A todo volumen. La telenovela tiene que distraer a todos en lo que se les sirve su orden. Para qué simular a la iglesia o los conventos. Atascarse de carne, salsa y cebollitas es un festejo nacional. La plática debe de estar siempre presente. El contacto con el cliente es obligatorio. Se debe de discutir la agenda nacional y odiar en conjunto a todos los políticos que se mencionen. Se debe de solucionar al equipo local en dos tres frases. Se deben de contar los chismes de la colonia. Todos. Pero nunca depender de los sonidos de la calle o de la música de los carros que pasen.

K. A excepción de los capítulos de Los Simpsons, nadie quiere repetir siempre lo mismo. Un taquero que no propone no es un taquero que pueda respetarse. Si el cliente quiere algo más que pastor o adobada, debe de cumplírsele el mandato. Cebollitas: siempre se es más feliz si hay cebollitas. Quesadillas: a México lo hipnotiza el queso. Alambres: no a todos les basta la misma carne del mismo color. Refrescos populares: basta de la típica Coca aburrida; los Jarritos de sabores son una delicia mezclados con tacos. Si hay taquerías en cada esquina, también hay puestos de antojitos. Y la variedad es la reina y madre de toda empresa exitosa.

L. Cerrar tarde. Nadie quiere ir corriendo a alcanzar unos tacos que cierran a las doce de la noche. Dan a entender que al taquero lo sigue regañando su mamá o que su esposa le pega. Los buenos tacos no cierran, se la amanecen. Pescan al cliente. No desesperan. Siempre habrá alguien buscando tacos casi al amanecer. Y es que no hay escena más preciosa: masticar una orden de tacos bien picosos después de la fiesta, mientras el sol se estira en la espalda de los cerros.

M. No basta mencionarlo, si la carne es mala la taquería muere. Es el ciclo de la vida de los tacos. No hay que faltarle al respeto al taco. Es tan ancestral como el culto a la lluvia. El mexicano no comprende vivir en un país sin tortillas. Todos hemos escuchado como nuestras amistades en el extranjero extrañan precisamente eso: los tacos. Porque estamos atados a ellos. Ellos están atados a nosotros. Un México sin tacos es simplemente el caos total. No valdrá la pena vivir ahí. Podrán llegar modas asquerosas como las tortas ahogadas, los makis o la comida vegana, pero el taco siempre se impondrá y pisoteará a todo esos rivales débiles. Así como no morirá el pulque o los escamoles, los tacos reinarán por siempre. No los evitemos. No nos guiemos por dietas o estereotipos estéticos de sanidad y repudio a la grasa. El taco va a estar ahí cuando envejezcas y la piel te cuelgue. El taco estará ahí cuando tus músculos que eran duros empiecen a bailar cuando camines. El taco estará ahí en las comidas o reuniones que se hagan después de tu funeral o tu novenario. Y estarán ahí gracias al enorme esfuerzo que realizan década con década nuestros taqueros valientes en sus taquerías de oro.

Charles Glaubitz Taquerías 2

Dekis Saavedra.


Imagen: Charles Claubitz.

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