En la edición 2014 del Festival de Gastronomía y Vino Morelia en Boca, la fiesta llegó hasta las calles de Morelia. En parte por las personas que salían copa en mano de La Casa de la Cultura de Morelia, o por los chefs que se pasearon con filipinas por las calles de la ciudad; pero en mayor medida porque tres Food Trucks estacionaron fuera de la sede para ofrecer sus alimentos al mejor estilo callejero.

Charlamos con Édgar Núñez, chef mexicano de orientación moderna, miembro de la Asociación Mexicana de Food Trucks y por supuesto, propietario de dos trucks: Barra Vieja y la nueva Burger Lab.


 

Satélite. ¿Cómo te convenciste de iniciar con los Food Trucks?
Édgar Núñez. La Comida de la Calle siempre ha existido, por lo menos en el DF -Yo soy chilango-, existe en todo el país, pero hay lugares donde es más fuerte el tema de la comida en la calle.
Pero la comida en la calle es un problema porque está muy poco profesionalizada y muy poco cuidada y nada regulada ¿no?
Entonces, creo que tenemos que empezar a profesionalizar la comida de la calle y es por eso es que empezó este relajo.

S. ¿El Primero fue Barra?
EN. El primero fue Barra Vieja y ahora vamos con Burger Lab.

S. ¿Cómo diseñaste tu primer truck? ¿Qué debía tener para que funcionará?
EN. Primero se diseña el menú y con base en el menú se diseña la cocina. Luego la gente hace al revés las cosas y por eso son un caos los servicios en un restaurant. Diseñé el menú y supe que lo que quería hacer estaba más enfocada en cocina fría y entonces diseñé el camión con más refrigeración que cocina caliente.
Barra tiene un año. Acaba de cumplir un año y un mes.

S. Tuvo el suficiente éxito para que pensaran en Burger Lab…
EN. Sí, y vamos a ir por otro que va a ser de rostizados.

S. ¿Cómo querías que fuera Burguer Lab?
EN. Igual. Hamburguesas de carne “uaglio” con una plancha. Porque no me gusta la hamburguesa a la parrilla. Este es mi punto de vista ¡eh!, no me gusta el sabor tan penetrante del carbón porque pierde el sabor de la carne. Por eso lo diseñé con plancha flat. Con muchas vitrinas, para tener guardados los panes.

S. Invirtieron en quesos y complementos…
EN. Sí, lo importante de una hamburguesa es el queso, el pan y la carne. En eso es en lo que pensamos, los demás son accesorios.

S. Una que tiene mucho éxito es la hamburguesa con un huevo estrellado arriba.
EN. El huevo siempre mejora cualquier cosa…

Édgar Núñez Burger Lab

Édgar Núñez Burger Lab

S. ¿Cuál es la función de la Asociación Mexicana de Food Trucks?
EN. Unirnos entre varios para tener más fuerza a la hora de estar con la Asamblea Legislativa y pedir que se regule la venta de este tipo de negocios. Únicamente.

S. Ahora que ya tiene dos Food Trucks ¿Cuáles serían los puntos que debe tener uno de ellos para ofrecer algo de calidad?
EN. Yo nada más creo que hay comida buena y comida mala y nosotros siempre intentamos hacer comida buena. Y hacer comida buena va en función de muchas cosas ¿no? Desde el producto, el diseño de la cocina, la gente que trabaja en los lugares, que son las que nos hacen fuertes a nosotros y… básicamente eso es lo que uno se debe de fijar.

S. ¿En tu experiencia, el mexicano prefiere comer en un puesto de la calle que en un restaurant?
EN. Hay factores que afectan mucho. Desde el dinero, el tiempo hasta…

Si tú te fijas en ciudades más chicas como Mérida, en ciudades donde las distancias son muy cortas para ir a casa, incluso hasta a los restaurantes de alta cocina, de cocina local, les cuesta mucho trabajo porque esa cocina se hace en las casas. Depende mucho del clima, dependen muchas cosas…

En el D.F. hay tanta comida en la calle porque es muy difícil… es imposible que la gente vaya a comer a sus casas. Entonces la oferta para la comida de los empleados debe ser muy grande de todos los rangos de precios. Ese es un factor determinante para que haya más comida en la calle.

S. ¿Después de diseñar el menú, cómo revisas que todo se realice correctamente?
EN. Cuidamos mucho los procesos, desde el inicio hasta su preparación final. Hay que estar sienpre muy pendiente de procedimientos, estandarización de las cosas que te llevan a un resultado final.

S. ¿Cómo has visto esta edición de Morelia en Boca?
EN. Es un evento importantísimo para el Bajío, para esta región del país. Hay muchas escuelas de gastronomía y los chavos necesitan saber qué es lo que está pasando no nada más en el país sino en el mundo.

S. Hay personas en Morelia que quieren tener una Food Truck…

EN. Tenemos una página: foodtrucksmexico.com ahí pueden acercarse, enviarnos un correo y Mari-Carmen les dice que pueden hacer.

S. ¿Dónde los encontramos en México?
EN. Nosotros estamos en el sur de la ciudad. En el Pedregal. Estamos de lunes a viernes en camino a Santa Teresa y sábado y domingo dentro del estacionamiento de Sud 777.


Burger Lab ofrece hamburguesas de tres tipos de carne: C2, C4 y C6. Dentro de sus complementos de parrilla hay tocino, cebolla caramelizada y huevo frito, una de sus salsas es jugo de carne… accesorios, como los nombra Edgar, pero qué tentadores son.

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