Tiago Aceituno necesitó solo de día y medio en la edición 2014 de Morelia en Boca para estrechar relaciones con Héctor Galván, la gente de Prefiero Local y de la extinta Tierra Xanta.
Su regreso a Morelia tiene como fin cazar productos –e historias- para Caracol, un tianguis artesanal que él define como propiedad de quienes venden ahí.
Dentro de sus frases personales se encuentran “El día que cierre un Walmart abro una botella para celebrar”.  Conversamos con él sobre Tianguis Caracol, Mostaza y otros proyectos que le ocupan en Cancún.


Satélite. Cuéntanos: ¿Quién es Tiago?
Tiago Aceituno: Tiago es una persona que salió de Morelia con sueños de cocinar y aprender de otros lugares y ya no regresó a Morelia. Regresó justo para este evento (Morelia en Boca).
Estoy en Cancún, adquirí experiencia en restaurantes y hoteles de la Riviera Maya. Cancún.

No tengo uno, tengo varios proyectos, gracias a Dios.

Mostaza es un lugar donde se sirven desayunos. Tenemos Casa Postre, donde hacemos macarrones y muchas cosas dulces pero tratamos de conservar la parte orgánica y local y todo nos lleva al Caracol.
Caracol es lo que me llena en estos momentos porque trabajamos con una asociación se llama Alimento Seguro y nos sirve de sustento para poder llevar a cabo el Caracol, de pronto. El Caracol es un Tianguis Gastronómico y nómada, llevamos pocas ediciones. Se lleva a cabo en Cancún, en Puerto Morelos, Playa del Carmen y Tulum.

Al hacer esto recaudamos no solamente proveedores de materia prima sino varios restaurantes que optan por alimentar al comensal más sano, y educarlo un poco en la cuestión de orgánico y artesanal. Intenta ser un movimiento de Slow Food que involucra restaurantes, involucra proveedores y estamos trabajando para rescatar producto endémico.
Básicamente eso es Tiago. Tiago intenta hacer una cocina más de huerto, más pegada a la Tierra.

S. ¿Estudiaste en Morelia?
TA. No. Estudié en Cancún. Muchos salen de escuelas de renombre, yo salí de una escuela de gobierno, muy orgulloso y muy agradecido. De una escuela tecnológica pero salí como licenciado en Cancún. Cuatro años. Después me especialicé en repostería y tomé varios diplomados.

Estuve con Daniel Müller en Casa Prandi y de Rafael Zafra que es discípulo de Ferran Adrià y sosa en Cancún (…). Estuve con ellos y creo que desataron un poco de la creatividad y este sentido por ofrecer algo diferente.

S. ¿Por qué Cancún?
TA. Es curioso. Yo iba de vacaciones… y me quedé. Me quedé porque veo que es un focus en cuestión de gastronomía, cocina, los que alimentamos. Una lástima que no es explotada sino que es sobre explotada.

Al estar en hoteles y estar en muchos lugares uno se da cuenta que se tira comida, que se hacen producciones que abastecen masas y que no sirven absolutamente para nada, a mi parecer.
Dejamos de lado una cocina franca, una cocina que alimenta, una cuestión de restauración –un restaurante es un lugar al que vas y te restauras- por un todo incluido que en Cancún es muy común. Sin embargo se hacen buenos proyectos, hay buenas personas tratando de hacer una diferencia, hay muy buenos productos. Pero las personas prefieren las cadenas.

S. ¿Mostaza es donde tu pones el platillo sobre la mesa y caracol es a penas donde vas por los productos?
TA. Caracol no es mío. Yo soy el organizador. Le pertenece a los participantes y a los demás restaurantes con los que colaboro. Les pertenece a las personas que se matan haciendo el pan. Panes libres de Gluten. Que se preocupan por valor nutricional. Que cultivan brotes y verduras. Personas que tienen miel y tienen abejas y las cuidan… de verdad las cuidan, les dan agua, yo he estado con ellos trabajando. Les pertenece a ellos y yo simplemente pongo la plataforma.

Por amor al arte podemos estar todos en el mismo canal, pero llega un momento en que necesitamos una retribución y para ellos es lo mejor.
Mostaza trabaja, por obvias razones, con el producto que ellos nos dan. Trabajamos con piñacuas, con espinaca tropical, con productos que yo no conocía, que son endémicos. Cosas que sólo en Quintana Roo se dan.

Es curioso porque no lo ponemos en un plato. Creo que no solamente es una cuestión de ser local en cuanto a comida, sino en cuanto al emplatado. Utilizamos cortezas de árboles, marmolinas, piedras de rio, conchas. Un plato como tal, no es.

Tiago Aceituno Ensalada Tiago Aceituno Venta

S. ¿Cuál es tu función en Caracol? ¿Sales a cazar productos?
TA. En este momento estoy cazando productos y estoy cazando historias. Estoy cazando a las personas que aman el producto. Hay personas que aman a las abejas, que les dan de comer, que están al pendiente. Se levantan no por una necesidad económica sino por atender a sus abejas…

Me siento muy orgulloso porque creo que ando buscando amigos y he encontrado muchos. Personas que se preocupan por hacer algo más natural, más fresco y que llena más, no solamente el estómago sino la conciencia y la sociedad.

S. ¿Nos puedes contar sobre dos historias-producto que hayas cazado?
TA. El primer producto: unos quesos de denominación chiapanecos. Un queso-manteado que no le pide nada a un queso de cabra.

También trabajo con Alex Ancona, muy conocido en D.F. y la Riviera Maya, tiene sus brotes, vegetales baby. Él no solamente me apoya teniendo venta en el Caracol sino al ser biólogo, al ser agrónomo, con ciertas platicas e información.

Empezamos cinco, cinco locos. Nos plantamos en una plaza y dijimos “Vamos a hacer un tianguis” y ahora somos más de veinte.

S. Hace un momento nos encontramos a Héctor Galván y él te dijo que tienes un muy buen mercado.
TA. Sí, a mí se me hace que es una cuestión como de Robin Hood. Al haber esta forma globalizada, tantos hoteles, creo que hay mucho explotar y de pronto sin llegar a ser una cuestión de moda es más bien llevar producto de calidad y convertirlo en un movimiento.

Sobre Héctor… sí, estaría encantadísimo de cobijar no solo su chocolate sino toda su filosofía, así como los productores de cerveza artesanal aquí y tantas cosas que podemos tener.
Sí es un mercado muy interesante porque… bueno… hay dinero. Pero más que eso es un mercado interesante que se puede transformar a algo positivo.

S. ¿El mercado, es más para las personas locales o para los extranjeros que llegan a Cancún?
TA. Nos hemos dado cuenta que podemos jugar con los dos. Nos hemos dado cuenta que podemos trabajar con los locales… eso es lo de mayor importancia. No nada más que produzcan sino que entienda que pueden consumir.

Es chistoso que prefieren las grandes marcas como Mc Donalds o el OXXO. Cuando les ponen una tiendita a las comunidades con las que trabajamos cambia la alimentación y cambia para mal: hay desnutrición y hay obesidad.

S. ¿Cómo podemos llegar a Caracol?
TA. El siguiente es el sábado 7 (de junio). En esta ocasión toca en La Casa Orgánica, que es un vivero muy grande. Trabajan todo orgánico, desde la tierra.


 

Tiago también nos compartió que el día 15 estarían en Plaza Bonita, un espacio de Cancún que, según nos comenta, solía ser muy bello pero la depredación comercial ha hecho que quede olvidada. “Vamos a lo mismo: llegan las empresas y ahora hay mil plazas más”.

Fotografía: cortesía de Tiago Aceituno.

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